Nage de Bar, écrevisses et safran

Préparation

Eplucher et ciseler l’échalote puis la faire revenir dans le beurre moussant.

Ajouter la carotte épluchée et taillée en rondelles ainsi que l’ail haché.

Poursuivre la cuisson 3 minutes.

Colorer les écrevisses, puis arroser avec le whisky et flamber délicatement et hors du feu.

Une fois les flammes éteintes, ajouter le concentré de tomate, verser le vin blanc, le fumet de crustacés et le bouquet garni.

Plonger les filets de bar dans la cocotte et porter à frémissement. Ajouter le safran et pocher le poisson 8 minutes.

Retirer les filets de bar et les écrevisses et les dresser dans 4 assiettes creuses.

Finaliser la sauce en ajoutant la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 5 brins de persil hachés.

Verser dans les assiettes dressées et servir aussitôt.